Vegan salade met quinoa

Zin in een lekkere gezonde vegan salade? Dan moet je dit recept met quinoa  en geroosterde venkel en wortel eens proberen. Venkel is heerlijk fris, anijs-achtig van smaak. Je kunt het heel goed rauw eten. Extra lekker in een salade met sinaasappel bijvoorbeeld. Maar ook geroosterd met wortel is het een fijne combinatie. Dat frisse en zoete gaat heel goed samen in deze quinoa salade En als je wat overhoudt, kan je dit de volgende dag prima meenemen naar je werk. Want ook koud is dit recept lekker. Je zou er ook nog wat feta over kunnen verkruimelen. Dat was eigenlijk de bedoeling, maar stiekem was ik dat vergeten. Niet zo handig, maar dat gebeurt hier dus ook wel eens. Maar ook zonder feta is hij heerlijk.

Ingrediënten voor 4 personen
200 gr quinoa
2 st. venkel
500 gr (gekleurde) wortelen
2 uien
2 teentjes knoflook
30 gr pistachenoten
Handje peterselie
Sap van een halve sinaasappel
1 tl komijn
1 tl chilipoeder
Peper en zout
Olijfolie

Zo maak je het
Verwarm de oven voor op 180 graden.

Was de venkel en snijd deze in repen. Verwijder het hart van de venkel, deze is vrij hard en niet zo lekker.

Maak de wortelen schoon en snijd ze in stukken.

Pel de uien en snijd ze in parten. Verdeel alle groente over een ovenschaal.

Hak de knoflook fijn. Meng dit met 4 el olijfolie, het sap van een halve sinaasappel en de specerijen. Breng de dressing op smaak met wat zout.

Giet de driekwart van de dressing over de groente en hussel het door elkaar. Rooster de groente in 45 minuten gaar in de voorverwarmde oven.

Kook in de tussentijd de quinoa zoals, op de verpakking vermeld staat. Giet af en breng het op smaak met de rest van de dressing en en wat extra peper en zout.

Verdeel de geroosterde venkel en wortel over de quinoa.

Hak de pistachenootjes en de peterselie grof en verdeel dit over de geroosterde groente.

Serveer meteen. Of bewaar het tot gebruik in de koelkast. Je kunt deze salade ook koud eten.